カブは葉と根で栄養に違いはあるの?

食材大辞典

カブは独特の舌触りや食感、風味が心地良い野菜(根菜)です。大根とは違ったほのかな甘味に魅了されている人も多いのではないでしょうか。
今回は常備菜にも大活躍のカブの栄養や選び方、保存方法、食べ方のコツなどを食材大辞典としてまとめました。葉と根で違ってきますので、ぜひ参考にしてください。

カブにはどんな栄養がある?

カブは全国各地でさまざまな品種が栽培されていますが、一般に出回っているのは白い小カブです。

カブは、以下のように、淡色野菜である根の部分以上に緑黄色野菜である葉に栄養が豊富で、品種によっては主に葉を食べるものもあります。

  • ビタミン類や食物繊維をある程度含む
  • デンプンの消化酵素として働くジアスターゼを豊富に含み、胃もたれや胸やけの解消、整腸効果がある
  • アブラナ科に多い辛味のもとであるイソチオシアネートも、消化機能を高める作用があり、がん予防や免疫力増強、殺菌効果も期待できる
  • 発がんの抑制や免疫力を高めるβカロテンが多く、体内でビタミンAに変換されて髪や視力、粘膜、皮ふの健康や呼吸器系統を守る
  • 抗酸化作用を持つビタミンC、ビタミンEも豊富で、疲労回復や風邪の予防、肌荒れの改善などに効果を発揮する
  • カルシウムやカリウム、鉄、食物繊維なども多く含んでいる

カブの選び方の保存のポイントは?

カブの選び方、保存するときのポイントは次の通りです。

カブの選び方
  • 葉が緑でしゃきっとしたもの、根の皮が滑らかで表明に張りのあるものを選ぶ
  • 根の色が真っ白、赤カブなどは鮮やかな紅色の、ツヤのあるものが良い
  • 持ったときにずっしりと重みを感じるものに水分がしっかり詰まっている
カブの保存方法
  • 葉を根元から切り落とし、葉と根は別々に保存する
  • それぞれ乾燥しないように密閉して冷蔵後の野菜室で保存する
  • 葉はとくに日持ちしにくいので、2日以内に調理する
  • 根は4~5日保存可能
  • 冷凍する場合は、生のまま使う形にカットしてバットなどに並べて一気に凍らせ、保存袋などに入れて冷凍しておく
  • 冷凍したカブは、煮物や汁物として凍ったまま調理する

カブはどうやって食べるのがおすすめ?

カブを美味しく食べるには、以下を参考にしてください。

  • 根の部分はいろいろな料理に活用できるが、健康効果を活かすには皮ごと生で食べるのがよい
  • サラダやもろ味噌などで食べたり、漬物やピクルスにしても美味しい
  • 炒め物や煮物にも使えるが、煮込むと身崩れを起こしやすいので煮過ぎないよう注意が必要
  • 皮の内側の繊維質が気になる場合は、食感を滑らかにするために厚めに皮をむいてカットする
  • 中をくり抜いて詰め物をして煮たり、出汁で柔らかく煮たそぼろあんかけ、スープやポタージュにしてもよい
  • 少しアクがあるので沸騰させたお湯でさっと茹で、水気をしっかりときってから好みの大きさにカットして食べる
  • 柔らかいのでそのままお浸しや和え物にでき、漬物や汁物の具にしたり、みじん切りにしてごま油、醤油、塩、かつお節と一緒にからっと炒めれば美味しいふりかけになる
  • 葉の付け根部分は1番旨みが強いので、なるべく捨てずに。丁寧に洗って食べるのがおすすめ

おわりに:根は消化酵素を多く含み、葉はβカロテンやビタミン類などの豊富な栄養を含みます

カブの根と葉には、いずれも食物繊維やビタミン類を含みます。淡色野菜である根の部分はデンプンの消化酵素として働くジアスターゼなどを多く含み、緑黄色野菜である葉の部分はβカロテン、ビタミンC、ビタミンE、カルシウムやカリウム、鉄など、さまざまなビタミン類などを豊富に含んでいます。

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