ズイキはイモの葉柄のことです。乾燥させた「芋がら」として使うことが多いので、芋がらと言った方がわかりやすいかもしれませんね。
今回は、ズイキ＝芋がらの栄養効果と保存のコツ、下処理のコツを食材大辞典として解説します。うまく調理すれば、体に良い使い勝手の良い食材ですので、参考にしてください。
ズイキにはどんな栄養が含まれているの？
ズイキは、サトイモやハスイモの葉柄部分で、乾燥させたものは芋がらとよばれています。
一般的なのは八ツ頭の赤ズイキで、これに光を当てずに白く仕上げた軟白ズイキや白ズイキなどは高級食材として使われ、次のような栄養が含まれています。
- 眼精疲労を回復させる色素成分
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- アントシアニンが含まれ、視神経に働きかけて疲れ目を改善し視力を向上させる
- 抗酸化力があり老化や生活習慣病を予防する
- 食物繊維
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- 不溶性食物繊維が豊富
- 腸の動きを活発にさせ腸内環境を整える
- 体に有害な物質を吸着し便として排出する
- カリウム
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- 余分な水分や塩分を体外に排出し、むくみや高血圧を予防する
- ビタミンKやミネラル類
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- 骨を丈夫にし骨粗しょう症を予防する
- 出血時に血液凝固作用を発揮する
- 貧血などを予防する（鉄分）
- 歯や骨の主成分であり精神をリラックスさせる（カルシウム）
- 骨の健康を保ち疲労回復や腸内環境改善にも役立つ（マンガン）
また、ズイキは古くから「古血を洗う」といわれ、民間療法として出産後の女性に食べさせると体力の回復が早まるとされてきました。
ズイキの選び方と保存するときの注意点は？
ズイキの選び方と保存方法のポイントは以下の通りです。
- ズイキの選び方のポイント
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- 柄の部分に張りがありしなびていないものを選ぶ
- 太くしっかりとしたものを選ぶ
- ズイキの保存方法のポイント
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- 日持ちしないので、なるべく早くアク抜きをして茹でるか、干すなどの加工をする
- 加工するまでは乾燥しないよう袋に入れたままにする、新聞紙などに包み風通しのよいところに置く
- 冷蔵すると低温障害を起こして傷みやすくなるので、冷蔵庫には入れない
- アク抜きして茹でた後、酢に浸して保存する
- 長期保存する場合は皮をむいたものをカラカラになるまで天日干しし「芋がら」にする
- アク抜きして茹でた後であれば、よく水をきり保存袋で冷凍しても良い
ズイキをうまくアク抜きするコツは？
ズイキには、シュウ酸カルシウムの針状結晶を主な成分とした強いアクが含まれ、アク抜きをしないと喉を刺激するエグ味や、舌にビリビリとした痛みを感じます。
以下の手順でアク抜きし保存しましょう。
- 鍋に合わせてできるだけ長く切り、酢を少し加えた水に１時間ほど浸す
- 大きな鍋に湯を沸かし、沸騰してきたら酢を垂らして、酢水に浸しておいたズイキを入れ、沈めながら2分弱茹でる
- 茹であがったらすぐに冷水に落として水を替えながら冷まし、フキのように皮をむく
- 料理に使う長さに切り揃えてタッパーなどに入れ、酢を垂らした水に浸して冷蔵庫で保存する
酢を垂らすと綺麗な紅色が戻ります。
コツは茹で過ぎないことです。茹ですぎると食感が損なわれてしまいます。料理前に水気をよく切って使用し、１週間ほどで食べきるようにしましょう。
おわりに：眼精疲労回復やデトックス効果などが期待できます。冷蔵庫は使わずすぐに加工しましょう
ズイキは、眼精疲労を回復させる色素成分、お腹をすっきりさせる食物繊維やデトックス効果を持つカリウム、血や骨の健康を保つビタミンやミネラル類を含み、老化や生活習慣病を予防します。冷蔵庫には入れず、できるだけすぐにアク抜きして茹でるか天日干しするなど加工しましょう。
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