じゃがいもの芽には毒があるから食べてはいけない、と聞いたことはありませんか？身近な野菜の一つであるじゃがいもに毒があるとは想像しにくいかもしれませんが、食べてしまうとひどい食中毒を起こしてしまいます。
今回は、そんなじゃがいもの食中毒を引き起こす原因物質についてご紹介します。同時に、じゃがいもの食中毒を避けるための予防方法についても一緒に見ていきましょう。
じゃがいもの食中毒の原因は？
じゃがいもの食中毒の原因とは、「ソラニン」や「チャコニン（カコニン）」などのアルカロイド（ステロイド系アルカロイド配糖体）と呼ばれる天然毒素です。これらの成分はじゃがいもの芽とその根元、光が当たって緑色になった部分の皮に多く含まれていて、スーパーなどで売られているじゃがいもに食中毒を起こすほど含まれていることはまずありませんが、家庭菜園などで作った未成熟なじゃがいもや、緑色になったじゃがいもに多く含まれていることがあります。
ソラニンやチャコニンはじゃがいもの芽にもっとも多く含まれています。可食部分では100gあたり平均7.5mgのソラニンやチャコニンを含んでいますが、その3〜8割は皮の周辺にあります。しかし、光に当たって緑色になった部分では100gあたり100mg以上のソラニンやチャコニンを含んでいるとされています。
例えば、体重が50kgの成人ではソラニンやチャコニンを50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150〜300mg摂取すると死に至る危険があります。子どもの場合はそれよりも少ない15.6mg〜40mgで症状が出る可能性がありますので、十分注意が必要です。ソラニンやチャコニンは熱で分解する成分ではありませんので、茹でたり煮たりしても減りません。
ですから、ソラニンやチャコニンを摂取しないためには、ソラニンやチャコニンの多い芽や緑色の皮部分をきちんと取り除いておくことが重要です。具体的には、まず芽が生えていれば根元も含めて（多少、皮より内側の部分も含めて）完全に取り除き、皮を剥きます。緑色に変色している部分は、その内側の部分も含めて変色している部分を全部取り除きましょう。
もしソラニンやチャコニンを摂取して食中毒を発症すると、嘔吐・下痢・腹痛・めまい・頭痛・動悸・耳鳴り・意識障害・けいれん・呼吸困難などの症状が現れます。最悪の場合は死に至ることもありますので、決して楽観視できる毒素ではありません。早いときは数分後から症状が出始めますが、遅いときは数日後に症状が現れることもあります。
食中毒の発生時期は6〜9月と11〜2月が特に多く、7月がもっとも多い傾向にあります。じゃがいもは買ってきたときに芽が生えていなくても、保管しているうちに芽が出てきてしまうこともありますので、調理の前に芽が生えていないかどうか、緑色の部分がないかどうかきちんとチェックすることが重要です。
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じゃがいもの食中毒を予防するにはどうすればいい？
じゃがいものソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐためには、ソラニンやチャコニンを多く含む部分をできるだけ少なくするか、取り除くしかありません。そこで、買うときや保存するとき、調理するとき、じゃがいもを家庭菜園で育てる場合の3つに分けて予防方法をご紹介します。
じゃがいもを買うときや保存するときはどうすればいい？
まず、そもそも芽が出ていたり、緑色の部分があったりするじゃがいもは買わないようにし、家庭で長期間保存するのを避けるため、その都度必要な量を購入するようにしましょう。家に帰ったらかごや通気性が良くなるように穴を開けたポリ袋に入れて暗くて涼しい、通気性の良い場所で保存しましょう。
20℃以上になると発芽・腐敗しやすくなるため、だいたい10℃くらいの涼しい場所が望ましいです。ただし、じゃがいもを冷蔵してしまうと糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときに「アクリルアミド」という有害物質が増えてしまうことがありますので注意しましょう。この「アクリルアミド」については最後の章でご紹介します。
じゃがいもを調理するときはどうすればいい？
じゃがいもを調理するときは、まず芽が生えていないかどうか、皮に緑色の部分がないかどうか確認し、芽があればその周囲を含めて、緑色の部分があれば内側までしっかり取り除きましょう。また、未熟で小さいと判断できるじゃがいもをたくさん食べないように気をつけ、調理後に食べて苦味を感じるようならそれ以上食べるのをやめましょう。
ソラニンやチャコニンは170℃以上の加熱で分解を始めるとする報告もありますが、加熱によって確実にその量が減るかどうかはわかっていません。もちろん最初にご紹介したように、茹でたり煮たりしても分解しませんので、ソラニンやチャコニンの量が調理によって減るわけではない、と考えておいた方が良いでしょう。
じゃがいもを家庭菜園で育てたり、収穫したりするときはどうすればいい？
じゃがいもを学校や家庭などの菜園で育てるときは、まず収穫するときに大きく育つよう、種いもを植えつけるときにたっぷり肥料をあげましょう。芽が10cmくらい伸びてきたら、芽かきという太い芽を2〜4本残して他の芽を抜き取る作業をし、栄養が十分に行き渡るようにします。また、太陽が当たると緑色になってしまいますので、いもの部分が地面から外に出ないよう「土寄せ」も忘れずに行いましょう。
十分に熟して大きくなったら、じゃがいもを収穫します。じゃがいもに傷をつけないよう丁寧に取り扱い、表面を乾かすときは太陽の光に必要以上の長時間当てないよう気をつけましょう。表面を乾燥させた後は、購入時と同じように暗く涼しい通気性の良い場所に保存し、早めに消費します。
じゃがいもはアクリルアミドによる被害にも注意！
最後に、ソラニンやチャコニン以外に注意すべき物質「アクリルアミド」についてもご紹介しましょう。じゃがいもを揚げたり炒めたりという高温での加熱調理（120℃以上）を行うと、じゃがいもに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応し、アクリルアミドという有害物質ができてしまいます。
アクリルアミドを人間が大量に食べたり吸ったり、触れたりすると神経障害を起こすことが確認されているほか、国際機関によれば、動物実験の結果から人間に発がん性がある物質ではないかとされています。冷蔵庫で保存したじゃがいもは糖の濃度が高くなるので、揚げたり炒めたりすると生成されるアクリルアミドの量が増える可能性があります。
ですから、冷蔵庫で保存したじゃがいもは煮物や蒸し物など、水を使った料理に使えば高温になりにくく、アクリルアミドができにくいうえ、甘味も増すため美味しく食べられます。また、家庭で作った炒め物や揚げ物を食べることが多い人は、ぜひ以下のように調理方法を見直してみましょう。
- 炒め物や揚げ物に使うじゃがいもは常温保存する
- いも類や野菜類は切った後、水にさらす
- 炒めたり揚げたりするときは、焦がさないよう気をつける
- 炒めるときは火力を弱めにし、よくかき混ぜる
- 調理の一部を蒸したり煮たりに置き換え、炒める時間を短くする
例えば、きんぴらごぼうを作るときに炒める行程の一部を蒸し煮にすると、炒めただけのものよりもアクリルアミド濃度が大幅に低くなったという実験結果も報告されています（農林水産省のホームページより）。また、蒸し煮に変更しても味や香りがほとんど変わらないこともわかっています。このように、じゃがいもも調理方法を変えてアクリルアミドを減らし、ぜひ有害物質を減らす工夫を行っていきましょう。
おわりに：じゃがいもの食中毒を防ぐために、芽や緑色の皮はしっかり取り除こう
じゃがいもで引き起こされる食中毒とは、じゃがいもの芽や緑色の皮部分に含まれる「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒素が引き起こすものです。大量に摂取してしまうと嘔吐や下痢、めまい、意識障害などが起こり、最悪の場合は死に至ることもあります。
食中毒を起こさないためには、芽や緑色の皮部分があれば取り除き、皮を剥いてから調理するとともに、未成熟なじゃがいもは収穫しない、食べないよう気をつけましょう。
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